杭州十大經典名菜(杭州三十六個名菜)

杭幫菜是流行于浙江杭州的菜系，是浙菜的重要流派，分為湖上、城廂兩個派系，口味以咸為主，略有甜頭，清淡是杭幫菜的象征性特點，那么杭幫菜有哪些呢？小編整理了杭幫菜菜品，分別是東坡肉、西湖醋魚、龍井蝦仁、五香花生、八寶豆腐、糟燴鞭筍、八寶菜、素燒鵝、炒二冬、南肉春筍，一起來看看吧。

又名紅燒肉、滾肉、東坡燜肉，是眉山和江南地區特色傳統名菜。東坡肉在浙菜、川菜、鄂菜等菜系中都有，且各地做法也有不同，有先煮后燒的，有先煮后蒸的，有直接燜煮收汁的。東坡肉的主料和造型大同小異，主料都是半肥半瘦的豬肉，成品菜都是碼得整整齊齊的麻將塊兒，紅得透亮，色如瑪瑙，夾起一塊嘗嘗，軟而不爛，肥而不膩。

東坡肉相傳為北宋詞人蘇東坡（四川眉山人）所創制，最早發源地是四川眉山。原型是徐州回贈肉， 為徐州“東坡四珍”之一。

宋神宗熙寧十年（1077年）四月，蘇軾赴任徐州知州。七月七日，黃河在澶州曹村埽一帶決口，至八月二十一日洪水圍困徐州，水位竟高達二丈八尺。蘇軾以身卒之，親荷畚插，率領禁軍武衛營，和全城百姓抗洪筑堤保城。經過七十多個晝夜的艱苦奮戰，終于保住了徐州城。全城百姓無不歡欣鼓舞，他們為感謝這位領導有方，與徐州人民同呼吸、共存亡的好知州，紛紛殺豬宰羊，擔酒攜菜上府慰勞。蘇軾推辭不掉，收下后親自指點家人制成紅燒肉，又回贈給參加抗洪的百姓。百姓食后，都覺得此肉肥而不膩、酥香味美，一致稱他為“回贈肉”。此后，“回贈肉”就在徐州一帶流傳，并成徐州傳統名菜。這在《徐州文史資料》、《徐州風物志》、《徐州古今名饌》中都有記述。

元豐三年(公元1080年)二月一日，蘇軾被貶到黃州任團練副使。他自己開荒種地，便把此地號稱“東坡居士”。這就是“蘇東坡”的由來。在黃州期間，他親自動手烹飪紅燒肉并將經驗寫入《食豬肉詩》中。蘇軾在徐州及黃州時烹制的紅燒肉，只是在當地有影響，在全國并沒有多大名氣。真正叫得響并聞名全國的紅燒肉，是蘇軾第二次在杭州時的“東坡肉” 。宋哲宗元祐四年（1089年）一月三日，蘇軾來到闊別十五年的杭州任知州。元祐五年五、六月間，浙西一帶大雨不止，太湖泛濫，莊稼大片被淹。由于蘇軾及早采取有效措施，使浙西一帶的人民度過了最困難的時期。他組織民工疏浚西湖，筑堤建橋，使西湖舊貌變新顏。杭州的老百姓很感謝蘇軾做的這件好事，人人都夸他是個賢明的父母官。聽說他在徐州、黃州時最喜歡吃豬肉，于是到過年的時候，大家就抬豬擔酒來給他拜年。蘇軾收到后，便指點家人將肉切成方塊，燒得紅酥酥的，然后分送給參加疏浚西湖的民工們吃，大家吃后無不稱奇，把他送來的肉都親切地稱為“東坡肉” 。

追本溯源，蘇軾的這種紅燒肉最早在徐州的創制，在黃州時得到進一步提高，在杭州時聞名全國。

別名為叔嫂傳珍，宋嫂魚，是浙江一道傳統地方風味名菜，最負盛名之菜肴，始制于南宋。西湖醋魚通常選用草魚作為原料，烹制而成。燒好后，澆上一層平滑油亮的糖醋，胸鰭豎起，魚肉嫩美，帶有蟹味，鮮嫩酸甜。西湖醋魚的歷史，源于南宋，得從南宋杭州的“宋嫂魚羹”說起。有詩云："裙屐聯翩買醉來，綠陽影里上樓臺，門前多少游湖艇，半自三潭印月回。何必歸尋張翰鱸（譽西湖醋魚勝過味美適口的松江鱸魚），魚美風味說西湖，虧君有此調和手，識得當年宋嫂無。"詩的最后一句，指的就是"西湖醋魚"創制傳說。

相傳古時有宋姓兄弟兩人，滿腹文章，很有學問，隱居在西湖以打魚為生。當地惡棍趙大官人有一次游湖，路遇一個在湖邊浣紗的婦女，見其美姿動人，就想霸占。派人一打聽，原來這個婦女是宋兄之妻，就施用陰謀手段，害死了宋兄。惡勢力的侵害，使宋家叔嫂非常激憤，兩人一起上官府告狀，企求伸張正氣，使惡棍受到懲罰。他們哪知道，當時的官府是同惡勢力一個鼻孔出氣的，不但沒受理他們的控訴，反而一頓棒打，把他們趕出了官府。回家后，宋嫂要宋弟趕快收拾行裝外逃，以免惡棍跟蹤前來報復。臨行前，嫂嫂燒了一碗魚，加糖加醋，燒法奇特。宋弟問嫂嫂：今天魚怎么燒得這個樣子？嫂嫂說：魚有甜有酸，我是想讓你這次外出，千萬不要忘記你哥哥是怎么死的，你的生活若甜，不要忘記老百姓受欺凌的辛酸之外，不要忘記你嫂嫂飲恨的辛酸。弟弟聽了很是激動，吃了魚，牢記嫂嫂的心意而去，后來，宋弟取得了功名回到杭州，報了殺兄之仇，把那個惡棍懲辦了。可這時宋嫂已經逃遁而走，一直查找不到。有一次，宋弟出去赴宴，宴間吃到一道菜，味道就是他離家時嫂嫂燒的那樣，連忙追問是誰燒的，才知道正是他嫂嫂的杰作。原來，從他走后，嫂嫂為了避免惡棍來糾纏，隱名埋姓，躲入官家做廚工。宋弟找到了嫂嫂很是高興，就辭了官職，把嫂嫂接回了家，重新過起捕魚為生的漁家生活。

古代有人吃了這道菜，詩興大發，在菜館墻壁上寫了一首詩："裙屐聯翩買醉來，綠陽影里上樓臺，門前多少游湖艇，半自三潭印月回。何必歸尋張翰鱸（譽西湖醋魚勝過味美適口的松江鱸魚），魚美風味說西湖，虧君有此調和手，識得當年宋嫂無。"詩的最后一句，指的就是"西湖醋魚"創制傳說。

選用清明節前后的龍井茶配以蝦仁制作而得名，是一道具有濃厚地方風味的杭州名菜。成菜后，蝦仁白嫩、茶葉翠綠，色澤淡雅，味美清口。相傳，杭州廚師受蘇東坡詞《望江南》“且將新火試新茶，詩酒趁年華”的啟發，選用“色綠、香郁、味甘、形美”的明前龍井新茶和鮮河蝦仁烹制而成。

美食家高陽在《古今食事》里曾提及：“翁同龢創制了一道龍井蝦仁，即西湖龍井茶葉炒蝦仁，真堪與蓬房魚匹配。”

相傳，杭州廚師受蘇東坡詞《望江南》“且將新火試新茶，詩酒趁年華”的啟發，選用“色綠、香郁、味甘、形美”的明前龍井新茶和鮮河蝦仁烹制而成。

20世紀20年代起，龍井蝦仁流行于杭州百姓家庭中；30年代時，常熟廚師將其列入菜譜中；1956年，龍井蝦仁名列杭州名菜中

一款享有較高聲譽的傳統名菜，與西湖有關的浙江經典名菜，屬于浙菜系列。在清末，相傳其名與“西湖十景”的“曲院風荷”有關。它是用當時杭州的鮮荷葉，將炒熟的米粉和經調味的豬肉裹包起來蒸制而成，其味清香，鮮肥軟糯而不膩，夏天食用很適合胃口。

荷葉粉蒸肉是一款享有較高聲譽的名菜。在清末，相傳其名與“西湖十景”的“曲院風荷”有關。它是用當時杭州的鮮荷葉，將炒熟的米粉和經調味的豬肉裹包起來蒸制而成，其味清香，鮮肥軟糯而不膩，夏天食用很適合胃口。荷葉粉蒸肉特點；易碼盤整齊美觀、荷葉可涼血解毒、肉酥爛米粉軟糯、味清香肥而不膩。用大碗或盆一只，底上放鮮荷葉一張，將拌好粉的肉排放在上面，復蓋一張荷葉，上籠用旺火蒸2小時至酥熟，再用小張鮮荷葉將塊肉分別包好，吃前再上籠用文火燜蒸30分鐘即成。

它是用當時寧波的鮮荷葉，將炒熟的香米粉和經調味的豬肉裹包起來蒸制而成，其味清香，鮮肥軟糯而不膩，夏天食用很適合胃口。

八寶豆腐是浙江省杭州市的一道特色名菜，屬于浙菜系。 豆腐潔白細嫩，八寶配料飄香，潤滑如脂.滋味鮮美。

是清朝康熙年代的宮廷名菜。據說，康熙在位時十分喜食質地軟嫩、口味鮮美的菜肴。清宮御廚便經常用雞、鴨、魚、肉去骨制成菜肴，滿足康熙皇帝的要求。有一次，御膳房取用優質黃豆做成的嫩豆腐，加肉末、火腿末、香菇末、蘑菇末、松仁末，用雞湯燴煮成羹狀，康熙品嘗后，感到豆腐絕嫩，口味鮮美異常，極為滿意。他認為此菜有兩大特點：一是取用豆腐、香菇、松仁等長壽之物為原料，可使人延年益壽；二是豆腐烹制得法，鮮美細嫩，勝于燕窩。因此菜用八種優質原料制成，故賜名為“八寶豆腐”，將它列為自己最心愛的御膳和宮廷寶菜。

屬浙江名菜，因腐皮薄如蟬翼，成菜食時脆如響鈴，故名。該菜選用豆腐皮卷入精細肉末，切成寸段，油炸而成。色澤黃亮，鮮香味美。1956年，被認定為36種杭州名菜之一。

古時，起初此菜非常普通，后來被人賞識，才得以嶄露頭角。

相傳，有位英雄在一家飯館中專點此菜下酒，但不巧這天原料中所需的油豆皮剛剛用完了，可這位英雄卻有不達目的決不罷休之勢。聽說油豆皮在四鄉定制，便立刻返身出店躍馬揮鞭，把豆腐皮從那里取了回來。店家為他如此鐘愛此菜所感動，倍加用心烹制，并特意把菜形做成了馬鈴狀。

后來此事傳揚開來，成了一段佳話，于是，后人便改稱此菜為“炸響鈴”。

是一道獨特的菜品，色澤黃亮，切塊食用，形似燒鵝，所以叫素燒鵝。杭式素燒鵝，外層的豆皮口感彈韌，有很輕微的豆香，內里的餡料飽滿，又脆又嫩，層次分明，入口是濃稠的醬汁最先滴落舌尖，咸香帶甜，綿軟濃郁，瞬間打開味蕾，豐富口腔。素燒鵝其實是豆皮為主料做成的，一張張豆皮刷上特制的醬汁疊在一起，然后下油鍋炸，再加水放調料燉，湯汁收干后淋上麻油出鍋，涼透后可以放冰箱冷藏慢慢享用。

又稱雞火莼菜湯。西湖莼菜湯是浙江省杭州地區特色傳統風味名菜，屬于浙菜系。選用西湖莼菜作原料，味道鮮美，別具特色。用莼菜作料制成的“西湖莼菜湯”。名菜典故由來。很早以前還有一個“莼菜之思”的故事。傳說晉朝的張翰當時在洛陽做官，因見秋風起，思家鄉的美味“莼羹鱸膾”，便毅然棄官歸鄉，從此引出了“莼鱸之思”這個表達思鄉之情的成語。因為莼菜湯有著深厚純摯的思國、思鄉的寓意，近年來，一些久居國外歸來的僑胞來杭時，常樂意點食這道名菜。

杭州西湖種植莼菜已有悠久的歷史，清代《西湖游覽志》就有記載。相傳清乾隆皇帝巡視江南，每到杭州都必以莼菜調羹進餐。

莼菜湯不僅因味道清香，營養豐富，富含膠質秘維生素而被人賞識；而且“莼羹鱸膾”、“莼鱸之思”的典故，早在《世說新語》中就已出現，成為表達思鄉之情的成語。莼菜湯又寓意著深厚的思鄉、思國之情，故而近年來，一些國外歸來的僑胞、遠離家鄉的游子，來到杭州，也常樂意點食這道名菜，寄托自己的情思。據《世說新語·識鑒》：張季鷹辟齊王東曹掾，在洛見秋風起，因思吳中菰菜羹、鱸魚膾，曰：“人生貴得適意爾，何能羈宦數千里以要名爵！”遂命駕便歸。俄而齊王敗，時人皆謂為見機。后人稱思鄉之情為“莼鱸之思”。莼菜與雞絲、火腿同烹，碧翠鮮醇，清洌爽口。乾隆游江南，也必嘗莼菜湯，有“花滿蘇堤抑滿煙，采莼時值艷陽天”之誦。

又稱為賽蟹羹，杭州四大名菜之一，南宋時的一種名菜，距今已有800多年的歷史。浙江省杭州地區漢族傳統名菜，用鱖魚或鱸魚蒸熟取肉撥碎，添加配料燴制的羹菜，因其形味均似燴蟹羹菜，又稱賽蟹羹，特點是色澤黃亮，鮮嫩滑潤，味似蟹羹。名菜由來，宋高宗趙構登御舟閑游西湖，宣喚中有一賣魚羹的婦人叫宋五嫂，在西湖邊以賣魚羹為生。高宗吃了她做的魚羹，十分贊賞。從此，聲譽鵲起，富家巨室爭相購食，宋嫂魚羹也就成了馳譽京城的名肴。

宋嫂魚羹創制于南宋淳熙年間，是浙江省杭州市傳統風味名菜。宋嫂魚羹通常將鱖魚或鱸魚蒸熟后剔去皮骨，加上火腿絲、香菇、竹筍末、雞湯等佐料烹制而成。成菜后，色澤油亮，鮮嫩滑潤，味似蟹肉。

宋嫂魚羹選材精細，主材只用鱖魚或鱸魚，烹調時先將魚蒸熟并剔去皮骨，以保證魚肉的色澤。制作好后，魚羹色澤悅目，鮮嫩潤滑，味似蟹羹。

又稱黃泥煨雞，至今有300多年的歷史。相傳，古時有個叫化子，偷來一只母雞，在缺鍋少灶的情況下，他就用泥巴將雞包起來，放在紫火中燒烤，燒熟后再剝去泥巴，食之滋味鮮美異常。后來這一泥烤技法傳入飯店酒家，又經過不斷研制改進，逐已成為杭州的傳統名菜。

叫化童雞是一道蜚聲中外的浙江杭州地區名菜。叫化雞至今有300多年的歷史。據說，最先經營叫化雞的是常熟山景園酒家，他們在民間制法的基礎上加以精致和完美，并將此菜改名為“黃泥煨雞”，成為中國名菜之一，特別聞名于滬寧、滬杭地區。杭州著名的杭邦名菜“叫化雞”也由此而來。現此菜在國內外享有很高的聲譽，在日本常作為最珍貴的中國名菜用于宴會酒席。