白木耳隔夜可以吃嗎、煮熟白木耳隔夜可以吃嗎

2024-05-12 12:25:41

文 │小夕

有“菌中之冠”美譽(yù)的銀耳，可以說是家喻戶曉。

明清時(shí)期，品質(zhì)上乘的銀耳甚至是皇帝和達(dá)官顯貴才能享用的補(bǔ)品。

如今，銀耳已“飛入尋常家”很多年了，扮演著各種主配角。

比如蓮子銀耳羹，銀耳枸杞甜湯等，幾乎是家宴的必備。

安靜低調(diào)的銀耳，關(guān)于它的謠言還不少，很多愛美人士將其奉為美容上品，號(hào)稱銀耳是平價(jià)版燕窩，念想著可以補(bǔ)充膠原蛋白，青春煥發(fā)。

圖 | 小夕

還有傳說隔夜銀耳湯有毒，吃不得，對(duì)人身體有害。

圖 | 小夕

辟謠銀耳補(bǔ)膠原蛋白

我們首先來看看為什么銀耳補(bǔ)膠原蛋白是誤傳。

圖 | Arson

膠原蛋白是什么，來自哪里

膠原蛋白是動(dòng)物結(jié)締組織中的主要成分, 是動(dòng)物體內(nèi)含量最多、分布最廣、具有免疫學(xué)性質(zhì)的蛋白質(zhì)。目前研究并應(yīng)用較多的是從動(dòng)物的皮膚或骨骼中提取出。

也就是說從來源上看，銀耳就不具備產(chǎn)生膠原蛋白的可能。銀耳是真菌類銀耳科銀耳屬植物，也稱白木耳、雪耳、銀耳子等。

實(shí)際上是需要補(bǔ)小分子肽

另外，銀耳補(bǔ)充膠原蛋白說法的另一個(gè)謬誤點(diǎn)在于，直接食用某一食材來補(bǔ)充膠原蛋白也是效率極低、幾乎達(dá)不到想要的保健或者美容效果的。

因?yàn)閯?dòng)物機(jī)體內(nèi)的膠原蛋白分子量約為30萬道爾頓，并且結(jié)構(gòu)復(fù)雜而特殊，采用常規(guī)的烹調(diào)方法處理后，人體的胃腸道仍是難以將其消化吸收。

而水解膠原蛋白（膠原多肽），主要是以動(dòng)物膠原蛋白為原料經(jīng)過凈化提純、酶解、過濾、濃縮、噴霧干燥等處理而制成，由分子量在500-20000道爾頓之間的多肽組成。

與未經(jīng)水解的大分子膠原蛋白質(zhì)相比，水解膠原多肽在消化吸收方面具有顯著的優(yōu)越性，低于2000D的低聚肽極適宜人體吸收，吸收率達(dá)99%以上。

那銀耳湯為什么看起來黏糊糊的

的確，銀耳湯晶瑩剔透又黏黏糊糊的，很容易讓人覺得這就是滿滿的膠原蛋白。

其實(shí)不然，之所以有的銀耳湯呈現(xiàn)比較粘稠的狀態(tài)，一方面因?yàn)殂y耳湯烹煮后水分流失銀耳濃度變高，銀耳多糖分子相互聯(lián)結(jié)、聚合度增加。

另一方面則是因?yàn)殡S著銀耳湯煮熟后冷卻，銀耳多糖溶液粘度也會(huì)逐漸增加（40℃后趨勢明顯）。

So，那些粘稠的溶液不是膠原蛋白而是碳水化合物。

圖 | Arson

辟謠隔夜銀耳湯有毒

放久了的銀耳湯營養(yǎng)價(jià)值會(huì)打折扣，同時(shí)也會(huì)有變質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)。但隔夜有毒這種說法則是危言聳聽。

銀耳本身不具備產(chǎn)生亞硝酸鹽的條件。

新鮮蔬菜會(huì)有少量亞硝酸鹽是因?yàn)橥寥篮头柿现械牡谕寥拦痰拖跛猁}生成菌的作用下轉(zhuǎn)變成硝酸鹽，蔬菜從土壤中吸收后，在還原菌作用下生成亞硝酸鹽。（當(dāng)然，這些生成的亞硝酸鹽是微量的，不會(huì)對(duì)人體造成危害）。

而銀耳是在木屑或木頭上生長，幾乎接觸不到土壤，無法從其中吸收硝酸鹽，另外銀耳也不含硝酸鹽還原菌，無法通過這種途徑生成亞硝酸鹽。

因此隔夜銀耳湯并不會(huì)因?yàn)樯纱罅縼喯跛猁}而對(duì)人體造成危害。

不過需要注意的是，如果當(dāng)天熬制的銀耳湯喝不完，冰箱儲(chǔ)藏也要注意，盡量用有蓋的容器，避免細(xì)菌繁殖。

另外也不要存放太久（超過48小時(shí)），頻繁的從容器中舀出，或是把頻繁把容器從冰箱中拿出拿進(jìn)。

銀耳的功效

前面提到了銀耳多糖，我們就詳細(xì)聊聊這個(gè)銀耳的主要功能物質(zhì)。

銀耳多糖是銀耳中的主要活性成分，約占銀耳干重的60%-70%。

截至目前，關(guān)于銀耳多糖的功效研究成果具體集中在如下幾方面。

1、抗氧化，抗衰老

抗衰老，提到它就不能不說“自由基”。

體內(nèi)代謝和外源性因素產(chǎn)生的自由基均被證實(shí)可誘導(dǎo)細(xì)胞凋亡，而氧自由基引起組織損傷往往由抗氧化系統(tǒng)功能減弱而導(dǎo)致，超氧化物歧化酶(SOD)、谷胱甘肽過氧化物酶(GSH-Px)活力降低和脂褐質(zhì)增多等都是衰老的標(biāo)志。

而銀耳多糖能夠通過增加人體器官的SOD、GSH-Px活性，降低組織脂褐質(zhì)含量而起到一定的抗衰老作用，同時(shí)，研究表示銀耳多糖對(duì)清除自由基抗氧化效果明顯。

2、調(diào)節(jié)免疫

科學(xué)家們發(fā)現(xiàn)銀耳多糖參與了細(xì)胞的各種生命現(xiàn)象的調(diào)節(jié)，如免疫細(xì)胞間信息的傳遞和感受、激活免疫細(xì)胞和提高機(jī)體的免疫功能等。

3、抗?jié)冏饔?/p>

銀耳多糖可明顯抑制大鼠應(yīng)激型胃潰瘍的形成，促進(jìn)醋酸型胃潰瘍的愈合。

挑選注意事項(xiàng)

圖 | https://pixabay.com/zh/photos/white-brain-jell

1、品相。朵勻稱，不會(huì)過于僵硬，無雜質(zhì)黑點(diǎn)。

2、顏色。優(yōu)質(zhì)干銀耳呈自然的黃色或米黃色，特別白的銀耳則很有可能是二氧化硫熏制過。

3、氣味。天然的菌類味道，無酸味或是刺鼻氣味。

講了這么多，還是來一碗銀耳湯解解饞吧，雖然不能補(bǔ)充膠原蛋白，但是不妨礙我們享用美味啦。

參考文獻(xiàn)：