豆瓣咸菜的做法大全;咸菜炒豆瓣怎么炒好吃

2024-05-13 22:44:53

上篇中，肉叔變身“咸菜王”，給大家展示了咸菜的九大“派系”。不得不說我們中國的美食文化也是博大精深啊！連普普通通的咸菜，都能發(fā)展出這么多系列。

這一篇我們來說說咸菜的營養(yǎng)價(jià)值和做法，看完趕緊動(dòng)手試一試，說不定還能創(chuàng)造出咸菜界獨(dú)特的第十大“派系”呢！

誰說咸菜沒營養(yǎng)

咸菜是一種不容忽視的發(fā)酵食品，它一般以蔬菜為原材料，而蔬菜本身含有豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，清腸能力顯著。一旦做成咸菜，增加了乳酸菌，清腸效果就會(huì)更加明顯。而且，咸菜腌的時(shí)間越長(zhǎng)，乳酸菌就越多。咸菜中的乳酸菌還能生成y-氨基丁酸，這種物質(zhì)能降低血壓和膽固醇。咸菜腌的時(shí)間越長(zhǎng)，發(fā)酵越充分，乳酸菌增加得越多，y-氨基丁酸就越多。

數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，1克咸菜腌2—3天，乳酸菌數(shù)量為1000~10000個(gè)，腌5天的話就會(huì)增加到數(shù)以億計(jì)。用米糠腌制的咸菜和新鮮的蔬菜相比，維生素B1、維生素C和礦物質(zhì)大大增加了，這是因?yàn)槊卓分泻械倪@些營養(yǎng)成分在腌制過程中轉(zhuǎn)移到了蔬菜里，同時(shí)還增加了大量的乳酸菌。

咸菜的成分主要是蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、膳食纖維、礦物質(zhì)等，它有“天然味精”之稱，富含產(chǎn)生鮮味的化學(xué)成分，經(jīng)腌制發(fā)酵后，其味更濃。

咸菜中含有谷氨酸、天門冬氨酸、丙迄酸等17種游離氨基酸，很多營養(yǎng)成分都是人體所必需的。

現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)認(rèn)為，咸菜能開胃健脾、補(bǔ)氣添精、增食助神的功效。

低鹽保健型咸菜，還有保肝減肥的作用。

飲酒不適或過量時(shí)，吃一點(diǎn)咸菜可以緩解酒醉造成的頭昏、胸悶和煩躁感。

咸菜好吃要適量

吃咸菜可以調(diào)節(jié)胃口、增強(qiáng)食欲、補(bǔ)充膳食纖維, 但其中的健康隱患也不少。新鮮蔬菜在腌制時(shí), 所含的維生素C幾乎會(huì)“全軍覆滅”，因而腌咸菜的營養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)比鮮菜要低，更嚴(yán)重的是, 咸菜中含有較多亞硝酸鹽, 進(jìn)入人體后會(huì)生成致癌物亞硝胺, 讓人吃時(shí)總有后顧之憂。

吃咸菜時(shí)要注意

1、我們?cè)诩依镫缰葡滩藭r(shí),只要掌握科學(xué)方法，就能避免腌制過程中產(chǎn)生過多的亞硝酸鹽致癌物。腌制咸菜時(shí)間2天以內(nèi)或20天以上，經(jīng)科學(xué)測(cè)定，咸菜在開始腌制的2天內(nèi)亞硝酸鹽的含量并不高，只是在第3-8天亞硝酸鹽的含量達(dá)到最高峰，第9天以后開始下降，20天后基本消失。所以腌制咸菜一般時(shí)間短的在2天之內(nèi), 長(zhǎng)的應(yīng)在腌制一個(gè)月以后才可以食用。

2、腌制成咸菜后, 在吃前可用水煮2分鐘或日照30分鐘,或用熱水清洗的方法處理, 可在一定程度上去除咸菜中殘存的亞硝酸鹽。

3、常吃大蒜、茶葉、維生素C等有解毒作用,既可消除細(xì)菌感染，又可防止亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝胺，解除癌癥危險(xiǎn)。如大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的硝酸鹽還原菌, 使胃內(nèi)的亞硝酸鹽明顯降低。

4、茶葉中的茶多酚能夠阻斷亞硝胺的形成，富含維生素C的新鮮蔬菜等可防止胃中亞硝胺的形成，因而具有抑制亞硝胺的致癌作用。

教你做幾樣常見的小咸菜

醬八寶菜

黃瓜1000克，藕、豆角各800克，紅豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，以上原料應(yīng)先行腌制好。

黃醬2000克，糖色100克，醬油1000克。將以上原料均加工成大小均等的形狀混合在一起，用水泡出部分咸味，撈出晾干，裝入布袋入缸，缸中放黃醬，糖色醬油每天攪拌1次5-7天后即成。

主料先腌制時(shí)加鹽不宜過多，時(shí)間要5-8天，缸中的調(diào)料應(yīng)淹沒主料如不足可加涼開水。

醬黃瓜

鮮黃瓜5000克，粗鹽400克，甜面醬700克。

將黃瓜洗凈，瀝干水分，須長(zhǎng)剖開成兩條也可不切開，加粗鹽拌勻壓實(shí)，表面用干凈大石塊壓住。腌制3-4天后，將黃瓜撈出，瀝干鹽水。將腌缸洗凈擦干，倒入瀝干的黃瓜加甜面醬拌勻，蓋好缸蓋醬制10天即可食用。

醬萵筍