白水煮雞爪的做法(白水煮雞爪多久能熟)

▲熱騰騰滴酸菜，火辣辣滴情~圖/網(wǎng)絡(luò)

-風(fēng)物君語(yǔ)-

翠花

上酸菜~

離冬至不到一周辣。這么大的冷天，除了簡(jiǎn)潔有效的取暖神技——發(fā)抖之外，可別忘記簡(jiǎn)單粗暴的開(kāi)胃御寒妙招——酸菜。

▲ 酸湯魚(yú)開(kāi)鍋咯！酸湯魚(yú)的酸不止來(lái)自“毛辣角”本身的酸味，更來(lái)自其發(fā)酵后產(chǎn)生的獨(dú)特風(fēng)味~攝影/ 學(xué)文映像

無(wú)論是一鍋熱氣騰騰的酸菜白肉鍋?zhàn)樱€是漿水里咕嘟咕嘟的老豆腐，在巴蜀逢冬時(shí)令必不可少的酸蘿卜老鴨湯，云貴高原上酸辣鮮香的禾花魚(yú)……

這背后必不可少的調(diào)味，就是需要經(jīng)過(guò)腌制發(fā)酵的酸菜。它雖然與咸菜、醬菜等腌漬菜一樣常見(jiàn)，味道卻別有滋味，最為跳脫。只是提及這兩字，就會(huì)讓人牙根發(fā)軟的同時(shí)，口舌生津。

▲ 從南到北，酸菜廣受歡迎，文中沒(méi)提到的酸菜，就在圖里了！制圖/Paprika

早在詩(shī)經(jīng)中描寫(xiě)歲末冬祭的《信南山》里，酸菜就刻下了它的名字，它在時(shí)間長(zhǎng)河上留名，也是一份在“地球村”橫亙的滋味。不僅在中國(guó)，在埃及、法國(guó)、德國(guó)、俄羅斯、日本、韓國(guó)等等國(guó)度，都有一份腌漬酸菜的味道。當(dāng)然了，一方水土養(yǎng)一方酸菜，中國(guó)人的酸菜，更是分屬不同環(huán)境，各有各的滋味與風(fēng)骨。

東北人的鄉(xiāng)愁

在一方黑漆漆的酸菜缸里

要問(wèn)誰(shuí)最能為酸菜代言？那當(dāng)然是大東北啊！

▲ 東北燉酸菜。圖/視覺(jué)中國(guó)

酸菜白肉、酸菜粉條、就連東北菜的傳統(tǒng)項(xiàng)目鐵鍋燉大鵝、鐵鍋燉魚(yú)都可以加點(diǎn)酸菜進(jìn)去提味接膩。據(jù)說(shuō)在東北人家里，有兩樣?xùn)|西必不可少：腌酸菜用的大缸子與壓酸菜缸用的大石頭。

▲ 最配東北殺豬菜的，當(dāng)然是一筷子爽利的酸菜絲兒~圖/網(wǎng)絡(luò)

那一口黑漆漆的酸菜缸，曾經(jīng)是冬天缺乏綠色蔬菜的大東北，補(bǔ)充蔬菜的全部期望。農(nóng)歷九月的寒露一過(guò)，儲(chǔ)存秋菜的大戰(zhàn)就開(kāi)始了。秋菜里最美味的白菜，到了豪邁的東北，便以百斤為單位買(mǎi)賣(mài)。每每有滿載白菜的小卡車(chē)一駛?cè)胄^(qū)，就會(huì)被大家蜂擁而上，一搶而空。

▲ 明朝王象晉的《群芳譜·蔬譜》中，就將晚秋白菜與春韭并列，最為鮮嫩可口。東北的深秋，晾曬大白菜在街上隨處可見(jiàn)。圖/視覺(jué)中國(guó)

屯菜之后，接著就是腌菜，那都是過(guò)冬的老習(xí)慣。即便今天反季節(jié)的綠色蔬菜很容易就可以吃到，酸菜依然占據(jù)著東北冬天的C位。首先，趁著秋天的干爽，將菜幫子足夠“支棱”的白菜碼起風(fēng)干外皮。接著，削平菜根，揪去不要的菜葉，就可以開(kāi)始“積酸菜”了。

▲ 黑龍江大學(xué)的“高科技”酸菜。圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

不爛缸是“積酸菜”的重點(diǎn)，干燥潔凈的大缸里，碼入白凈的白菜，碼一層就撒一層鹽，然后再碼一層菜。就這樣，滿滿一缸的白菜“井”字就碼好了。缸填滿了，需要一塊又大又重的石頭壓在缸口，最后，只需加點(diǎn)水隔絕空氣，就可以開(kāi)始等待時(shí)間和微生物對(duì)這一缸白菜施加魔法了。

白菜可生漬，也可以滾過(guò)開(kāi)水后熟漬。生漬的菜清爽、脆生，熟漬的菜則更顯綿軟也更酸一點(diǎn)。腌漬好的酸菜，是一種透明晶瑩的黃色。在東北人眼中，這種酸菜是“吃油的”。所以酸菜就算不和肉搭，至少也要和豬油同炒，才能發(fā)揮出那種酸爽酸爽的味道。

▲ 酸菜白肉，再來(lái)兩根粉條，絕了！圖/紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)3》

那份味道，就拿“酸菜大國(guó)”德國(guó)的總理默克爾都連吃兩份的酸菜白肉來(lái)說(shuō)吧~厚實(shí)軟爛的肉遇到了清新爽快的酸菜，被酸菜撇除油膩的肉，仿佛被洗凈鉛華，酸菜的酸被肉的油脂緩和，亦更顯得溫潤(rùn)可人，就這樣，味覺(jué)與口感在這份結(jié)合里又一次升華了。這或許也是德國(guó)烤豬肘也一定搭配著一份酸菜的原因吧？

▲ 大連鮮邊鍋。圖/匯圖網(wǎng)

除了各類(lèi)酸菜燉肉外，在最不東北的大連，也有拿海蠣子、五花肉與酸菜絲做出的美味“鮮邊”。若是拿海蠣子調(diào)成鮮美的底湯，鋪上各色主菜、酸菜絲、凍豆腐與龍口粉絲……那就更是豐儉由人的東北火鍋味道了~

在川渝大地，酸菜改頭換面，以“泡菜”的名字在飯桌上響亮。

泡菜、泡菜，重點(diǎn)就在泡上了。川渝氣候濕熱，因而酸菜也打起了“閃擊戰(zhàn)”。洗澡泡菜，僅需一兩天就好，吃的是一口鮮脆，對(duì)容器要求并不高，但是對(duì)于其他泡菜，好容器還是很必要的。

▲ 袖珍的泡菜壇通常就20厘米高，而在四川農(nóng)村，泡菜壇小的也有半米，大的將近一米。圖/網(wǎng)絡(luò)

和東北相近，川渝人家多備有泡菜壇子。比起東北那高大而粗壯的“大老爺們兒”大壇子，川渝的泡菜壇子更顯嬌小，壇口還設(shè)有壇沿，扣上壇蓋再在壇沿倒上水，就可以起到密封泡菜壇的作用，更像是一位“貼心女娃娃”。

▲ 一位四川游子家中的泡雞jiojio（腳腳），還加了洋蔥來(lái)增味。攝影/tt

除了好壇子，老鹽水也是寶貝物什。泡雞腳腳，就是極為尋常的川渝風(fēng)味。白水煮雞爪，舀一勺泡菜壇子水，加山海椒，放點(diǎn)新鮮胡蘿卜條，兩三天就好，雞爪Q彈，泡菜爽口，一盤(pán)泡雞腳腳，能下好幾集電視劇。

▲ 看它這么跳，想不想來(lái)一口？圖/soogif

泡好的豇豆蘿卜子姜辣椒，黃瓜萵筍藠頭大頭菜，都按盆放在早餐店里，免費(fèi)隨便吃，配上香甜可人的紅苕稀飯，新的一天便可元?dú)鉂M滿。更不用提泡白蘿卜切丁加熟油海椒一拌，只需要加酸蘿卜和老姜花椒就能煨出的老鴨湯，簡(jiǎn)直好吃慘了！

▲ 酸辣鮮香的酸菜魚(yú)火遍全國(guó)。圖/網(wǎng)絡(luò)

要用青花椒提味才夠刺激的酸菜魚(yú)、蓋飯澆頭的有力競(jìng)爭(zhēng)者酸豆角肉沫、加了酸菜的牛肉面……泡菜泡好既可以直接吃，也可以做涼菜拌著吃，可以熗炒了吃，也可以做菜肴、涮火鍋吃。總之，川渝大地，什么菜都可以泡，泡菜怎樣都可以吃，怎樣吃，都巴適得很嘞。

如果這樣也道不明那份對(duì)泡菜的感情，四川眉山的中國(guó)泡菜博物館，張開(kāi)酸香的大門(mén)歡迎您~

如果說(shuō)東北酸菜、川渝泡菜還是吃菜為主，陜甘一帶的酸菜吃的可不只是菜了，還有發(fā)酵菜的湯汁——漿水。蔬菜在沸水中焯燙過(guò)，加入煮好的面湯，冷卻后加“酸引子”，蓋上蓋子避免雜菌，這樣放置幾天就可以得到漿水和泡在其中的漿水菜了。

▲ 甘肅天水傳統(tǒng)美食：漿水暖鍋，以清香的漿水為底，食材有夾板肉、丸子等，濃香可口。攝影/周濤

在大西北，漿水是很百搭的，在陜西安康有句俗語(yǔ)：“一缸漿水菜，啥客都能待。一碗漿水湯、能治五勞傷。”僅是各類(lèi)主食，有了漿水就立刻換了副面孔，成了另一份吃食：漿水面、漿水?dāng)噲F(tuán)、漿水燴餃子……還有漿水魚(yú)魚(yú)。

▲ 順滑的面魚(yú)兒與清涼的漿水，是消夏的佳品。圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

雖然有魚(yú)字，但是這里可沒(méi)有半點(diǎn)葷腥。熬好的面糊粉漿，從有孔洞的籠屜或漏勺上漏下，跌在涼水中，就成了這樣一種形狀更似蝌蚪的彈滑“漏魚(yú)兒”：淀粉多的更透亮，白面做的像白玉，玉米面做的則是暖人的淡黃色……做好的魚(yú)魚(yú)放入漿水中，可涼可熱，再加上些姜汁、蒜末、韭菜、油辣子，這樣一份漿水魚(yú)魚(yú)很簡(jiǎn)單，但有湯汁、有谷物、有蔬菜清香、有躥鼻提神發(fā)酵味，堪稱(chēng)是清熱解暑的夏天神器。

▲ 漿水?dāng)噲F(tuán)里邊什么都能加。圖/sohu.com

相較于東北酸菜對(duì)大白菜的執(zhí)念，西北漿水更顯得“百花齊放”，凡是沾點(diǎn)綠的，都能放進(jìn)漿水缸里：小芹菜清脆、大白菜爽利、蒲公英、苦苦菜令人提神……多種香氣與發(fā)酵結(jié)合，讓漿水的味道并不是人見(jiàn)人愛(ài)，即便是當(dāng)?shù)厝艘脖２积R會(huì)有敬而遠(yuǎn)之的。但漿水可顧不了那么多，它還是那樣的清香酸爽。尤其是在夏天，懂它的人就知道那份味兒最解暑，僅是盛一碗涼的“生漿水”，最多再撒點(diǎn)兒白糖，一碗下肚，帶來(lái)的爽快就一個(gè)：舒坦！

▲ 漿水面與韭菜花，絕配！圖/匯圖網(wǎng)

當(dāng)然，吃漿水更多的時(shí)候，還是“吃熟的”，手法無(wú)非是蔥姜蒜加干辣椒段起鍋煮開(kāi)，卻因?yàn)闈{水選材的靈活各有風(fēng)味。漿水燉魚(yú)帶著清香、漿水點(diǎn)豆腐，也是一款微酸帶香的神奇味道。而若是自家漿水沒(méi)了，去鄰居家隨便就能盛一大碗回來(lái)，漿水之間，藏著的更是人間情味。

什么叫 “一切皆可酸”？中國(guó)地圖上的“檸檬精”——廣西的“酸嘢”有話說(shuō)。

這種據(jù)說(shuō)要追溯到秦始皇修靈渠時(shí)的泡菜工藝，是用醋、糖、鹽、辣一起腌制的。用醋直腌簡(jiǎn)單快捷，是流行“爆款”；丟入酸水壇子慢腌的“壇子酸”，則為追求自然風(fēng)味的食客所喜。而在廣西桂林、柳州等地，它更是被直截了當(dāng)?shù)胤Q(chēng)之為——酸。

▲ 俗話說(shuō)”英雄難過(guò)美人關(guān)，美人難過(guò)酸嘢攤”，廣西人什么都能拿來(lái)酸一酸。圖為廣西南寧夜市上各種神奇的酸嘢。圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

酸、甜、咸、辣，四種看似矛盾的味道在酸嘢里都能找到一席之地，也只有用釀造食醋腌制，才能串聯(lián)起這個(gè)激靈跳脫的風(fēng)味組合。在南寧街頭巷尾的酸嘢攤上，就可以看到在這里都有些什么可以做“酸菜”：應(yīng)季的芥菜生姜、蓮藕豆角？不，在水果大省廣西，桃李菠蘿、木瓜芒果一樣是酸嘢腌制的對(duì)象。

▲ 廣西人吃酸花樣繁多，酸筍簡(jiǎn)直是螺螄粉的靈魂~圖/soogif

“無(wú)菜不腌，無(wú)菜不酸”，云貴高原同樣喜歡吃酸。云南富源的“黏酸菜”就很有名，即便原料可能就只是當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的青菜蘿卜，但正是那份自然底蘊(yùn)帶來(lái)的好山、好水、好食材，使得富源的酸菜風(fēng)味獨(dú)特、爽口鮮脆。

云南的酸菜，燉肉是很好吃的，說(shuō)到這里，怎么能少了堪稱(chēng)特色的酸菜紅豆豬腳火鍋呢？豬腳火鍋里的豬腳是煮好再切片的，配著肥瘦相間的豬肘子，和西紅柿、蒜苗、紅辣椒，同富源酸菜一起，在鍋里煮著，看起來(lái)紅綠相間，很是好看。這樣煮出來(lái)的豬腳和肉肥而不膩，酸辣口味的湯同樣鮮美爽口，伴著熱氣騰騰的火鍋、滋味十足的蘸水，光是想一想，就忍不住讓人再添一碗飯。

▲ 吃酸菜豬腳火鍋，先拿點(diǎn)酸蘿卜絲兒開(kāi)開(kāi)胃！圖/@吃在昆明

酸味，在貴州是不可或缺的味道——“三天不吃酸，走路打躥躥”，足以說(shuō)明那份對(duì)酸的熱愛(ài)了。貴州“酸菜”，有酸辣兼具的糟辣椒、酸椒，有布依族樣樣獨(dú)到的都勻四酸：酸菜酸、蝦酸、香酸和糟辣酸。而以番茄、米湯等發(fā)酵制作的紅酸、白酸，更是成為了貴州味道的代表。

▲ 酸，算得上是貴州遵義人除辣外最喜歡的味道，在匯川區(qū)的各大菜市場(chǎng)中，不同種類(lèi)的“酸菜”極為常見(jiàn)。光是酸制的辣椒便有糟辣椒、泡椒等多種。攝影/韓詩(shī)揚(yáng)

紅酸，根據(jù)用料的不同，又可以分為毛辣角酸、紅油酸、辣醬酸、蝦酸、臭酸等。比如毛辣角酸，以本土野生小西紅柿“毛辣角”為主料，加上少許鹽和酒糟，封壇發(fā)酵，果肉浸出的馥郁果汁，就是理想的紅酸湯。它正是大名鼎鼎的黔菜代表——酸湯魚(yú)的底料。從稻田里抓出還在蹦跶的禾花魚(yú)，加入花椒辣椒，兌上不同比例的紅白酸湯，酸湯香而爽口，魚(yú)肉入口即化，配著那熱情迷人的紅，總是讓人大快朵頤之后意猶未盡。

▲ 酸在五味里，是非常奇妙的一款。一口酸湯，總能誘發(fā)食欲。圖/網(wǎng)絡(luò)

而白酸，則可分為米制的和面制的。用米湯和淘米水混合發(fā)酵的，一冰鎮(zhèn)，簡(jiǎn)單爽口又解渴；由發(fā)好的老面和糯米粉、玉米面、黃豆面等和水調(diào)勻，煮沸后封藏起來(lái)發(fā)酵的，更適合用來(lái)烹煮蔬菜、豆類(lèi)或是做湯。無(wú)論是酸湯魚(yú)，還是侗寨的酸魚(yú)全席，酸和各種肉類(lèi)似乎都很能合得來(lái)，僅僅沖著那份酸，再油亮的臘肉也能多吃幾大口，那不也是很妙的體驗(yàn)嗎？

▲ 白酸湯講究的就是一個(gè)湯色清亮、味道酸爽回甘、口感濃醇潤(rùn)滑。 攝影/陳沛亮

這個(gè)冬天，無(wú)酸不歡，要說(shuō)到底哪里的酸菜最好吃，每個(gè)人都有自己的答案，可能是在旅程上，也可能是在家鄉(xiāng)，也可能就是“我媽做的最好吃”罷~

吃酸菜，你喜歡配啥？

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文丨兩儀生四喵

編輯 | 蘋(píng)果