農(nóng)村做豆瓣醬土方法(做豆瓣醬的方法與步驟)

食在中國，味在四川，川菜的靈魂離不開豆瓣醬，而四川最好的豆瓣醬就在成都郫縣。今天就給大家說說咱們郫縣豆瓣醬的那些事兒。郫縣豆瓣在選材與工藝上獨(dú)樹一幟，與眾不同。香味醇厚卻未加一點(diǎn)香料，色澤油潤卻未加任何油脂，全靠精細(xì)的加工技術(shù)和原料的優(yōu)良而達(dá)到色、香、味俱佳的標(biāo)準(zhǔn)，具有辣味重、鮮紅油潤、辣椒塊大、回味香甜的特點(diǎn)，是川味食譜中常用的調(diào)味佳品，有"川菜之魂"之稱。

郫縣豆瓣的原料就來自四川出產(chǎn)的辣椒、蠶豆、面粉、黃豆和蠶豆；要生產(chǎn)出上等的郫縣豆瓣，一定選用上等的二荊條紅辣椒和優(yōu)質(zhì)蠶豆瓣；蠶豆瓣子是自然發(fā)酵，瓣子要成形、酥脆，入口化渣；辣椒是自然卷曲；晾曬豆瓣的土陶缸要入地5寸，以便"吸地氣"。

制作方法

（1）精選二荊條紅辣椒，去把后除雜，清洗瀝干，切碎與鹽混合放入槽桶中于太陽下暴曬，每天翻攪兩次；

（2）經(jīng)冷水浸泡后的干蠶豆放入開水鍋中稍煮一下?lián)破鹄鋮s后用石磨碾壓去皮；

（3）黃豆磨成面后與糯米混合制成曲餅，與精面粉混合，和去皮的蠶豆瓣攪拌，放入扁筐中，送入曲房，使之自然發(fā)酵；

（4）發(fā)酵后的豆瓣入缸與紅辣椒混合；

（5）每天翻、曬、露。一年左右后紅豆瓣成熟，黑豆瓣一年半以上成熟。一年以上是一級豆瓣，三年以上是特級豆瓣。

與豆瓣醬相關(guān)的特色風(fēng)味美食

麻婆豆腐

豆腐300g、青蒜50g、豆瓣醬40g、肉餡100g、蔥花適量、辣椒面適量、料酒適量、鹽適量、水淀粉適量、豆鼓適量，醬油適量。

1.豆腐切成小塊、放入鍋中，加鹽焯透，可以去除豆腐澀味，保持豆腐口感細(xì)嫩，且不易碎；如用開水煮過，會韌勁過大、口感不好。

2. 青蒜與豆瓣醬里的豆瓣最好能先切細(xì)；

3. 鍋入油至六成熟，放入肉餡煸干水分后（肉末抄前，最好用料酒、食鹽腌漬20分鐘），再加入豆瓣醬炒出紅油。

4.加入辣椒面、豆鼓炒香，下豆腐，加醬油、鹽，用微火將豆腐燒透入味。

5.湯略干時(shí)，放入青蒜、水淀粉、收汁，盛盤，撒上蔥花即可。