平民美食—平民美食消失
日子不那么甜的話
吃一口紅薯就好了
有些食物的味道，就是在“吃不著”的那一瞬間達到巔峰的。
比如烤紅薯。（番薯、白薯、紅苕、地瓜、山芋、紅山藥……你懂我說的是什么對吧？）
天氣轉冷了，誰能禁得住烤紅薯的誘惑呢？ 攝影/朱夢菲
紅薯烤上了，皮黑了，冒油了，甜滋滋的香氣像長了小爪子，一下一下地撓你的心尖兒——可還不能吃，沒熟透呢！
烤熟了，用火鉗子夾出來一塊，紙袋子包好遞到手里，輕輕一掰，蜜黃的心兒里微微泛著紅，香甜的氣息就湊到你眼前了——可還不能吃，太燙了！
誰還管得了那么多呢？一塊烤紅薯，在兩只手里倒騰來倒騰去，在能適應滾燙溫度的第一秒剝開灰黑焦糊的皮，一口咬上去，馬上就開始“哈”熱氣，紅薯在嘴里打著滾，下咽，熱乎乎的一直甜到心里——啊，人生圓滿了，這才叫烤紅薯嘛！真要是買上十個八個，放到溫涼可口，擺盤上桌，慢條斯理地吃，那還有什么意思啊？
你能控制住自己慢慢吃？反正我不能。 攝影/朱夢菲
紅薯，倒也并不僅有“烤”這樣一種打開方式。
炸著吃、燉著吃、炒著吃；吃根、吃葉、吃梗；攤成餅、碾成泥、打成粉、曬成干、做成面……九百六十萬平方公里的土地上，藏著多少種珍饈美味，就有多少種吃紅薯的方法。
在你的家鄉，還有哪些吃紅薯的花樣？ 制圖/孫璐
如果說初春的風像剪刀，拂過面頰的溫柔中帶一點小鋒利；那東三省入了冬，呼呼刮的都不是風，全是青龍偃月刀——可真往人臉上招呼啊！在這樣冷的空氣里，飽腹又甜軟的紅薯，哦不，地瓜，就代表熱量，就代表舒服。
拔絲地瓜，毫無疑問，是東北甜口菜肴里的扛把子。鐵鍋熬糖，切好炸好的地瓜塊跳進去洗澡，出來就披上了一層晶亮的皮。夾一塊，糖汁拔起老長的絲；放嘴里，糖殼脆、地瓜糯，比蜜還甜。你別看東北大漢嘴里說著“大老爺們誰吃糖啊”，遇見拔絲地瓜就沒幾個能放下筷子的。
趕緊的動筷子，等會拔不起來絲了！ 攝影/小賴同學
亂燉，也可以放地瓜。亂燉不是瞎燉，基本公式是這樣的：肉+青菜（綠色的都叫青菜，雪碧除外），再加上富含淀粉和纖維的食材，這樣才能湯汁濃郁、越燉越香。地瓜完美契合第三條要求，在亂燉的江湖里與土豆、玉米平分秋色，自成一派。
吸飽了肉湯的地瓜什么味？建議你來東北嘗嘗。 圖/航hang的美食生活
烤地瓜這件事，全國挺統一，用來當烤爐的大黑油桶看著好像都是一個地方批發的，但東北孩子又有不一樣的記憶——往炕洞里塞倆地瓜，用炭火的余溫烘熟，別有一番滋味。也有燒蜂窩煤爐子的，就把地瓜放在爐臺上。這樣的地瓜烤得不太均勻，上面熟透，底下已經黢黑，可是黑乎乎的殼子下那最焦香的一口也格外有嚼頭。
北風呼嘯，捧塊地瓜趴窗臺上看雪，熱氣融化了霜花，這感覺，就是幸福！
東北大拉皮，用地瓜淀粉做出來也格外筋道。 圖/視覺中國
齊魯之地，膏壤千里。這片蔬菜產量全國第一、糧食產量全國第三的肥沃土地里不僅有最高的大蔥，也生長著最甜的地瓜。
這么好的地瓜，不拿來做煎餅不是可惜了嗎？霜降之后刨地瓜，切小塊，石碾子碾碎，摻點玉米或者小麥，送進石磨里磨成“糊子”。用地瓜干也能做煎餅，但要提前泡軟、洗凈，再磨。一般做煎餅的程序，是把“糊子”舀一點到鏊（ào）子里直接攤，而地瓜纖維粗重，就可以把糊子團成團，在鏊子里快速滾一圈，再用木刮刀推勻——要是不用刮刀，或者刮的勁兒小了，煎餅就不能那么薄、那么平整，口感卻也豐富。
滾煎餅必須手快，均勻又細膩~ 圖/新網農楊萬偉
剛從鏊子上揭下來的地瓜煎餅，又香又脆，帶著點甜，不用就菜都能連啃三張。
煙臺人做燜子，也離不開地瓜。燜子挺像涼粉，都是用淀粉糊凝結成膠狀，但燜子更有韌性。在煙臺人眼里，最好吃的燜子無疑是用紅薯淀粉做的，不然怎能那么厚實、干爽、有彈性？燜子切塊用油煎，煎到兩面焦脆、心里軟嫩，澆上蒜蓉芝麻醬，還得來一勺蝦醬，脆、軟、滑、糯、鮮匯成一口，那叫一個過癮！
燜子，多加芝麻醬！ 圖/視覺中國
地瓜干造酒，就是李云龍最愛的“地瓜燒”。李云龍是湖北人，可見地瓜燒并不只得山東人青睞。拿上寫著“臨沂”字樣的塑膠桶打酒，回家倒進白瓷瓶，放炭火里慢慢溫著，地瓜燒就格外火辣，冬日也格外溫柔起來。
湖北人口中的“苕（sháo）”有兩層意思：一是指紅薯，二是說人頭腦糊涂、傻乎乎的。聯想到廣東有“薯頭薯腦”的說法，北京人也會說“這事干得可真白薯”，大概在各地人眼里紅薯的形象都有點憨憨的。“苕”雖是貶義詞，攻擊性又沒有那么強，就比如戀愛時姑娘說“你個苕貨”，其中的感彩可得仔細琢磨。
湖北人，愛吃苕，吃炕苕（烤紅薯）的時候還愛用勺。一邊走一邊用勺子挖烤紅薯吃，好像挺有難度，但對湖北人來說完全小意思——這可是一群能邊走邊拌熱干面手上掛著一杯熱豆漿還能從容吃兩口面窩的人。
用勺吃苕，就是優雅~ 圖/貓騎士
苕面窩，是冬季最佳“過早”美食。紅苕切一切，面糊拌一拌，放在專門的大鐵勺子里炸熟，金黃酥脆，甜蜜爆炸。馬上吃肯定燙嘴，但誰都不可能有耐心把它放涼，要是再配上一份蛋酒，真能暖和一整天。
苕面窩要趁熱吃，涼了就不脆了！ 攝影/風風彭
紅燒苕粉肉是一種挺神奇的存在：聽起來像是紅燒肉，看起來也像紅燒肉，吃起來更像紅燒肉，但就是沒！有！肉！它其實是拿紅薯淀粉做的，像肉一樣又紅又亮、滋味香濃，但一點也不膩，吃起來毫無壓力，可以說是減肥路上的頭號攔路虎了。
苕粉肉里沒有肉，可比肉香多了。 攝影/Roseen 圖/匯圖網
“你肚唔肚餓啊？我煮個面俾你食啦。”——這是TVB港劇里最高級別的溫柔；
“食碗糖水啦，祛火啊。”——這是廣東人最潤物無聲的體貼。
番薯糖水，做起來最簡單，在廣東人心里扎根也最深。紅心番薯切塊，加冰糖，煮二三十分鐘就好。糖水入口，清甜、溫潤，讓人想起夏夜深藍色樹蔭下沙沙作響的風。冬季做番薯糖水，不能忘了加姜片，香軟甜糯，一碗就抵得上冬日長夜里最美的夢。
秋天加板栗，春天加白果，番薯糖水可以甜一整年。 攝影/靜云seraph
湛江人夏天要吃“薯粉嗦”，顧名思義，是嗦著吃的紅薯粉條，用冰凍的糖水拌過，吸溜吸溜地下了肚，又滑又彈牙，最是冰爽好味。秋冬季節，薯粉嗦可以炒著吃，蒜蓉、生抽是最基本的調料，花生碎、牛肉干、小海鮮是鮮香味的來源，加點辣椒也不錯，可要注意用量，“廣東微辣”的尺度一定拿捏住。
高州也有薯粉小吃薯包籺，熱騰騰地蘸醬油，吃完喝碗甜醋~ 攝影/Ajiyan
潮汕甜點“糕燒番薯芋”，金黃色的番薯塊配上白色的芋頭，好像“金磚銀磚”，看起來就特別奢華。“糕燒”這種烹飪方法，最講究的就是香滑濃稠的口感，水分不能多，糖漿必須足，一斤番薯芋頭就要用一斤糖來熬煮，加上一勺豬油，還會有特別的奶香味。潮汕筵席講究“頭尾甜”，第一道菜或是最后一道菜總是離不開滋味甜、意頭好的番薯芋。
吃了甜甜的番薯和芋頭，才能從年頭甜到年尾啊。 圖/潮州山哥
番薯葉，甘香可口，用鹽抓一下，清炒就很美味，但在潮汕人手里也可以做得非常隆重。潮汕傳統“護國菜”，主料是剁碎的番薯葉，草菇、雞蓉、火腿、高湯、豬油都變成了陪襯，頗有點紅樓夢里一口茄子十只雞來配的架勢。這道菜油脂豐富，上桌時熱度往往被封鎖在湯皮之下，看不見熱氣升騰，入口卻滾燙，好像在無聲地告誡食客：吃護國菜，要斯文，心急可要吃苦頭的。
用雞蓉或蛋液淋出圖案，就是儀式感加倍的太極護國菜。 圖/潮菜葉飛
各地吃紅薯的方法這么多，加起來……估計就能趕上福建人吃紅薯的花樣了。
生地瓜曬干，就是地瓜簽；蒸熟了再曬，則是地瓜干；塊狀的可以叫番薯角；磨碎了就是地瓜粉。地瓜粥、薯角羹這種把紅薯擺在明面上的，只能算是入門級吃法，站在福建吃貨世界的大門口微微一探頭就會發現：那么多美食，就沒幾樣能離開地瓜的！
圖1：熗肉。攝影/劉艷暉
圖2：肉燕。攝影/葉君浩
圖3：客家珍珠丸。攝影/劉艷暉 熗肉、肉燕、珍珠丸，全！都！有！地！瓜！
面線糊，極細的面條，配上蝦、蠔、蟶子、魚干、淡菜、豬肉、豆腐……無數山珍海味勾出一碗鮮，但要是缺了地瓜粉，就不會有爽滑濃稠的口感。面線糊常配的炸醋肉，也得用地瓜粉抓勻，炸出來才能又香又脆。
圖1：面線糊。圖/視覺中國
圖2：炸醋肉。攝影/愛吃蛋撻的小林，圖/圖蟲創意
滑粉湯，一點點地瓜粉助陣就可以“滑”一切：滑海蠣、滑五花肉、滑肥牛、滑黃花魚、滑馬鮫、滑帶魚，不管滑什么，都是一樣的鮮、軟、彈，這都要感謝地瓜粉鎖住了食材的好滋味。
地瓜粉滑一切，鮮~ 圖/《早餐中國》
番薯丸就比較好玩了。看到這個名字，初來福建的人都會覺得這是個甜絲絲的小吃，多半是炸的，要是煮的估計就跟酒釀小圓子什么的差不多。端上桌，發現丸子湯里飄著蔥花香菜，食客已經感到事情不太簡單；咬一口，肉餡兒的！嚼著格外筋道、比糯米還細膩的番薯粉皮，你就忽然明白了福建人做魚丸、魚面為什么也離不開地瓜粉。
當你發現芋子包也是咸香肉足的，應該就不會太驚訝了吧？ 圖/《早餐中國》
紅薯的吃法，真要展開說，大概能寫好幾年。
無論怎么吃，有一點是可以肯定的：日子不那么甜的時候，吃口紅薯，總是能好過一點。
“紅薯湯、紅薯饃，沒有紅薯不能活”，這是紅薯陪人走過的最困苦饑餓的歲月。它最可貴的就是隨遇而安，沙地里可以長，山尖上也能活，不太怕冷，也不怕旱，大江南北遍地生根，才有如今這寫不盡、說不完的甜蜜。
如今有些紅薯，擺在亮晶晶的櫥窗里，跟糖炒栗子或者奶茶同售，加芝士焗烤，與香芋一起碾成薯泥，或者煮得軟軟爛爛，成為輕食的主料。
還是一樣的甜，又好像少了點什么。
芝士薯泥、紫薯甜點，其實也很甜呀。 圖/視覺中國
或許，它就該是寒風里的手爐，盛夏中的清涼，加班到深夜時最溫柔的一口安慰。
或許，最懷念的紅薯，永遠留在小時候吃不到零嘴的日子里，牽著爸媽的手，眼巴巴路過的飄著香味的小攤上。
天冷了，吃一口紅薯吧？
文 | 貓騎士
圖片編輯 | 貓騎士
地圖編輯 | 孫璐
封圖攝影 | 朱夢菲
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