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一張糖油餅，火爆30年

鴉兒李記（和平里店）

店鋪地址：北京市東城區和平里西街67號

人均消費：糖油餅2.5元/張

早餐，是最具幸福感的存在。

清晨七點半，一張小方桌，認真品嘗餐桌上每一種味道，全身心地與家人相處每一分鐘，然后吃得飽飽，帶著滿心的溫暖出門，這是早餐給我們的那一碗扎扎實實的煙火氣，也是生活美學最好的開場白。

北京的早餐江湖是碳水的天下，從各種市井小吃到各種主食和湯水，都融合著多民族的風味。老北京吃早點風味普遍偏咸，但糖油餅卻是個例外，口味甜咸結合，講究現炸現賣。為了吃上這口“新鮮”，排隊都變成了儀式感的一部分！

在北京的著名網紅打卡地什剎海，有一家從九十年代初一直火爆至今的餐廳，靠著自家做的糖油餅，不僅得到了周圍居民的認可，也把自己做成了小吃的網紅店，這就是鴉兒李記。

鴉兒李記的糖油餅，一口咬下去，糖面伴隨著酥脆聲炸裂開來，糖面渣在口中均勻散開，甜味能瞬間占據整個口腔。幾秒鐘后，糖面軟化，酥脆會化作豆沙般綿軟融化在嘴中。

別看糖油餅價格不高，但制作起來卻是個費勁的活。一塊面團用手輕壓，然后放上秘制的糖面，在5秒內將它們變成厚度3毫米以內的面餅，再用刀快速在油餅正中央均勻地劃上兩刀。

下鍋前還得拿起油餅一提一拉，這也是最考驗廚師水平的一步，要求提拉的力道，必須控制在把面餅抻薄與不破之間。油炸的溫度也有學問，太熱，糖面容易糊掉，太涼，酥脆感不足，油溫必須控制在200度上下，時間在一分鐘左右，一個包裹著糖香、面香，酥脆而綿軟的糖油餅才能新鮮出鍋。

鴉兒李記的糖油餅，糖面部分用的是白糖和紅糖兩種糖，白糖負責甜度的把控，紅糖則負責增加甘蔗的香氣，中和口感。糖油餅基礎的香味則是來自于糖面下層的油餅面，提供的是麥香的底味兒。為了讓底味更香醇，鴉兒李記用的是北京傳統的古船面粉，面粉顏色自然，略帶乳白，能聞到淡淡的麥香味。

食有源、品有味，食材是味道的源頭，提供全品類食材的首農大廚房深諳此道，并提供一站式的配送，讓掌門人的手藝賦予食材味道的新生。

他見過每一天凌晨三點半的北京

今年三十出頭的丁世龍，是鴉兒李記十幾家店鋪的現任味道掌門，負責著鴉兒李記糖油餅品質的把控。在鴉兒李記工作的十五年里，丁世龍養成了每天凌晨三點半起床到店工作的習慣，這是為了趕在街坊四鄰醒來之前就準備好當天要售賣的早餐，給食客們提供一個飽足的清晨時光。

十五年前，丁世龍剛從山東德州來北京闖蕩時，第一份工作就是在鴉兒李記當學徒。為了做好這當家的糖油餅，丁世龍最多的一天和了五十袋面。

在真正的味道掌門眼中，對美食的極致追求不分是大菜還是小吃，而只關乎于味道本身，支撐他們不停奔跑的動力，是食客的口碑和贊譽。丁世龍深知鴉兒李記的火爆，是北京的老百姓一個一個糖油餅、一個一個燒餅買出來的，是口耳相傳的口碑堆起來的，所以?即便別人覺得這早點的買賣再不起眼，他也要把這份情誼堅持下去。

（來源：味道掌門）