美食魯,美食魯菜大酒店

如果說四大菜系當(dāng)中，歷史最悠久，技法最豐富，最見功力的菜系，那肯定就是我們今天要說的——魯菜。魯菜，是中國傳統(tǒng)四大菜系中的自發(fā)型菜系。魯菜最大的特點(diǎn)是雍容華貴、中正大氣、平和養(yǎng)生；好多人都知道山東人自古以來都是熱情好客，而這優(yōu)良作風(fēng)也深刻體現(xiàn)在了菜肴當(dāng)中；尤其是本地廚師，在烹飪魯菜上更是“食不厭精、膾不厭細(xì)”。

山東民風(fēng)樸實(shí)，待客豪爽；這也深刻體現(xiàn)在了日常待客宴請(qǐng)方面。不僅注重質(zhì)量和口味之外，更是講究實(shí)惠豐盛。正如我們經(jīng)常見到的“十全十美席”等等；都能體現(xiàn)出魯菜典雅大氣的一面。而今天我們要說的是山東有名的“十大名菜”；不知道大家又都品嘗過哪幾種？接下來小廚就一一為大家介紹一下，這山東有名的“十大名菜”。吃過5種，就算是魯霸！

其實(shí)對(duì)于魯菜十大名菜之一的九轉(zhuǎn)大腸，并不是所有人能享受到它的美味；因?yàn)檫@道菜肴選用的主料是豬大腸，所以口感會(huì)大有不同；可以說對(duì)九轉(zhuǎn)大腸這道名菜是，喜愛之人，愛不釋手；嫌棄之人，避之不及。

九轉(zhuǎn)大腸是在清朝光緒初年由濟(jì)南九華樓酒樓店主首創(chuàng)；那個(gè)時(shí)候叫做紅燒大腸；后來歷經(jīng)多次改進(jìn)，才有了“九轉(zhuǎn)大腸”這一名字。九轉(zhuǎn)大腸是先將豬大腸經(jīng)水焯后油炸，再灌入十多種作料，用微火炮制而成。不僅色澤紅潤，而且口感軟嫩；并且同時(shí)兼有了酸，甜，苦，辣，咸五味俱全。

對(duì)于糖醋鯉魚，大多數(shù)人并不陌生；即使沒有品嘗過，但凡吃過糖醋口味菜肴的，就能想象到糖醋鯉魚的美味。糖醋鯉魚最早記錄在《濟(jì)南府志》上，“黃河之鯉，南陽之蟹，且入食譜”。并且根據(jù)各種史記記載，3000多年前，黃河鯉魚就已經(jīng)成為膾炙人口的名食了。

而說到糖醋鯉魚，一般多數(shù)家庭都是在過年過節(jié)的時(shí)候，才會(huì)備上這道菜肴。并且糖醋鯉魚最見功底的就是對(duì)鯉魚的改刀，需要魚身兩側(cè)每2.5厘米直剞后斜剞成翻刀，再拍淀粉入油鍋炸制金黃定型；最后將勾兌炒制好的糖醋汁淋滿魚身上。不僅色如琥珀，外焦里嫩。并且酸酸甜甜的口味，更是家里孩子們的最愛。

山東的特產(chǎn)之一，是大蔥；所以在魯菜當(dāng)中，多數(shù)菜肴都會(huì)使用蔥姜蒜來增香提味；像我們準(zhǔn)備要說的這道蔥燒海參，就是經(jīng)典的以擁有濃郁的蔥香為佳的突出菜肴；主料就是大蔥和海參，食材雖然簡單，但卻是非?？简?yàn)廚藝的一道菜品。

想要做好這道菜，最關(guān)鍵的就是發(fā)海參。并且海參的選用，大多數(shù)都是使用山東沿海所產(chǎn)的刺參，不僅肉質(zhì)肥厚，而且營養(yǎng)豐富。海參腥味厚重，所以改刀處理后首先需要焯水，然后再進(jìn)行蔥爆烹飪；制作好的蔥燒海參，不僅蔥香濃郁，而且海參清鮮柔軟，入口香滑，非常營養(yǎng)。

湯爆雙脆是山東濟(jì)南燕喜堂的傳統(tǒng)名菜。與“油爆雙脆”合稱“歷下雙脆”。據(jù)說這道名菜是在清朝中期，為了滿足達(dá)官貴人的需要而制作發(fā)明的。后來經(jīng)過多次發(fā)展，漸漸地成為全國有名的山東菜肴。

湯爆雙脆是以豬肚頭和雞胗為主料，用精湛的刀法加工，再加以清湯烹制而成。因?yàn)檫@道菜烹制后要隨即食用，時(shí)間一長里面的豬肚頭和雞胗就會(huì)因?yàn)榫脿C口感發(fā)老。所以一般都是客人上桌后，才將加工好的雙脆與特制的清湯分別端上，然后再把雙脆放入湯內(nèi)?？诟写嗄?，味道香醇。

"烏魚蛋"屬于"海八珍"之一。一直到清朝末期，烏魚蛋都是被列為朝廷貢品；由此可見，烏魚蛋的營養(yǎng)豐富和味道鮮味。烏魚蛋湯還有一個(gè)名字叫做“臺(tái)湯”；在在《隨園食單》也有記載該道菜肴的制作方式：烏魚蛋最鮮，最難服事，須河水滾透，撤沙去臊，再加雞湯蘑菇煨爛。

烏魚蛋，是指烏賊的卵巢干制品；腥味較重，所以在烹飪上需要開水汆燙；然后放入涼水中過涼，一片一片撕開。再吊入高湯，加入佐料。最后淋入香油，撒上香菜末。蛋色乳白，薄如紙片；入口略微酸辣，鮮香怡人。

與其他魯菜先對(duì)比，芙蓉雞片在各個(gè)魯菜館基本都可以看到它的蹤影；而與本身“高大尚”的菜名相對(duì)比，實(shí)際中吃過這道菜肴的人并不多；這原因估計(jì)應(yīng)該就是和這“洋氣”的菜名有關(guān)系，容易讓人望而卻步，以為很昂貴的樣子。

而其實(shí)真正的芙蓉雞片，用的都是我們生活中最常見的食材，只不過這道菜肉色潔白，看起來很像芙蓉，所以命名為芙蓉雞片。芙蓉雞片選用的主料，一般都是雞柳肉，先切成薄片，再加雞蛋清腌制，使肉片更加滑嫩。做好的芙蓉肉片不僅色澤潔白，形如芙蓉。而且入口軟嫩爽滑，非常美味。

與蔥爆海參不同的是主料就是大蔥和海參；而蝴蝶海參里面卻只有海參，沒有蝴蝶；只是成菜后，恰如一群歡快的蝴蝶在碗中飛舞，形象美觀，富于詩情畫意。

蝴蝶海參這道有名的菜肴，不僅體現(xiàn)了魯菜典雅的氣質(zhì)，更是十分考驗(yàn)廚師精湛的手藝。成菜后濃汁白湯，味香醇厚，并且雕刻而成的蝴蝶，好似在空中紛飛，翅質(zhì)暄軟，蝶體滑糯；非常美味且又營養(yǎng)豐富。

糖醋里脊，是一道非常家常的菜肴；與糖醋鯽魚精湛的刀工對(duì)比；糖醋里脊在制作上似乎簡單了許多；糖醋里脊在陜菜、豫菜、浙菜等各個(gè)菜系當(dāng)中均有它的身影；所以好多人并不認(rèn)為它是魯菜中的一員。但事實(shí)上不然，糖醋里脊恰恰也是有名的魯菜之一。并且還被評(píng)為"被評(píng)為山東十大經(jīng)典名菜之一。"

糖醋里脊最受歡迎的就是外酥里嫩的口感，再加上酸酸甜甜的料汁；經(jīng)典的糖醋料汁，是先將番茄醬過油炒香，再加白糖，醋，鹽調(diào)好的汁水炒至黏稠，倒入烹炸金黃的豬里脊，最后撒上熟芝麻；入口酸甜滑嫩，是小孩子們的最愛。

如果對(duì)魯菜不了解，可能第一印象會(huì)認(rèn)為爆炒腰花是屬于川菜；但其實(shí)爆炒腰花除了在川菜館當(dāng)中常見之外，根本上它是屬于地道的山東省特色傳統(tǒng)名菜。

豬腰是動(dòng)物腎臟，所以一般買回之后，需要先洗凈除膜，除筋；而最關(guān)鍵的一步就是改刀，用到的麥穗花刀，是非常具有技術(shù)含量的一種刀法；這道刀法除了講究美觀之外，最主要的是減少烹飪時(shí)間，使熱穿透均衡，達(dá)到食材內(nèi)外成熟和老嫩一致。然后再加青紅椒和調(diào)味料爆炒而成；口感滑潤不膩，鮮嫩醇厚，非常美味。

說到魯菜十大名菜，自然最后少不了的就是德州扒雞；德州扒雞不僅是漢族傳統(tǒng)名吃，而且還是魯菜經(jīng)典。并且德州扒雞的美味還聞名全國，甚至遠(yuǎn)銷海外，德州扒雞還有"天下第一雞"的美譽(yù)。

與魯菜館中的德州扒雞相對(duì)比，在七八十年代的火車上更是常見德州扒雞的身影；并且那個(gè)時(shí)候售賣的德州扒雞都是灰紙包著，一個(gè)人在車上吃德州扒雞，整個(gè)車廂都散發(fā)著肉香。不多對(duì)比之前的銷售巔峰，現(xiàn)在的人反而不再像以前那么“獨(dú)愛”德州扒雞了。但這似乎并不影響德州扒雞的美味。