正宗番茄醬的顏色是什么顏色-番茄醬是什么樣子的

撰文： 德博拉·布盧姆

翻譯： 徐婳

番茄醬是一種紅色調味醬，顏色可人，裝在取用方便的玻璃瓶中出售，于19世紀首次出現在美國的市場上，然而其配方與現今的番茄醬大相徑庭。

安全食品的倡導者指責稱，番茄醬往往是用番茄的下腳料制成的，里面還加入了南瓜皮、蘋果渣（果皮、果肉、籽和榨汁后剩余的殘渣）或玉米淀粉增加其黏稠度，再染成紅色作偽。法國的一位烹飪書作者將市場上出售的番茄醬描述為“骯臟、腐爛且令人作嘔”。

ILLUSTRATION: JOHANNA GOODMAN (IMAGES OF HENRY HEINZ, HIS COMPANY’S PRODUCTS, AND A HEINZ FACTORY)

到了19世紀末，番茄醬變得不那么令人作嘔了，因為生產商往里面加入了化學防腐劑，減緩了番茄醬變質的速度。但真正的變化——即現代番茄醬的發明——發生在20世紀，是政治與個人個性相結合的產物。起初，美國最富有的食品生產商亨利·J. 海因茨和供職于聯邦政府的一名薪資微薄的化學家結成了看似不可思議的聯盟。一項共識將這兩個人聯系在了一起 ：不安全且不可靠的食品是一個日益嚴重的全國性問題。

在這個問題上，沒人對哈維·華盛頓·威利的立場感到驚訝。作為美國農業部化學局局長，威利從19世紀80年代起就在推動食品安全標準的制訂。那時，他領導的這個小部門是唯一一個負責全國食品質量的聯邦機構，與他一起工作的化學家們已經揭露了在面粉中摻入石膏、在肉桂中摻入磚粉等廣為流傳的造假手段，以及喪心病狂地使用未經檢測的甲醛和硼砂等防腐劑。

海因茨的主張則令人大跌眼鏡，他的同行們尤為震驚。他拒絕依照其他美國企業共同遵守的慣例行事，這些美國企業采取行動，阻止食品和飲料安全標準的訂立。要理解這一切，我們不僅需要了解海因茨作為一名成功商人的一面，也要了解一下他本人。

1844年，他出生在美國匹茲堡，父母都是德國移民。他的父親約翰和母親安娜·瑪格麗塔都是的路德教徒；亨利是家里八個孩子中的老大，孩子們上的都是路德教會學校。母親在生活中恪守信條：“做所有力所能及的好事。不要為自己而活。”這是她最為欣賞的箴言之一。父母還希望孩子們能夠努力工作，過上好日子，這再自然不過了。

小時候，亨利把自家菜園中富余的蔬菜賣給鄰居；10歲時，他擁有了自己的菜園，還用馬車將自己種的菜送到當地雜貨店。在青少年時期，他不僅駕駛馬車給雜貨店送貨，還將制好的辣根調味品裝在小玻璃罐里出售。在當時，有很多種商品是裝在有顏色的玻璃瓶中出售的，使用這樣的瓶子有時是為了好看，有時則是為了不讓人看清里面的東西。年少的海因茨特意使用透明玻璃瓶，這樣顧客就能看到里面的辣根調味品了。到了1888年，海因茨44歲時，已經擁有了自己的食品廠亨氏公司，從那時起，他便一往無前。

1896年，海因茨的公司生產約60種商品，而到了世紀之交，公司的產品增加到了200種。除仍舊生產辣根調味品外，他的公司還生產泡菜、番茄醬、醋、辣椒醬、番茄沙司、果餡、果膏、烘豆、櫻桃脯、芥末調味汁、醋栗果凍、菠蘿脯、各類芥末制品、罐裝意大利面。海因茨簡直是個促銷大師，從發光廣告牌到彩車，他的公司在世界博覽會上使用了各種手段來宣傳自己的產品。

但海因茨也相信，促銷要做得成功，產品本身一定要好，生產商必須值得信賴。他允許公眾到匹茲堡參觀他的工廠，這樣人們就能親眼目睹清潔的廠區和訓練有素的工人。他建起了溫室，培育品質最佳的水果和蔬菜品種。他繼續使用透明的而不用彩色的玻璃瓶來包裝自己的產品。他創制了一種八棱形的玻璃瓶用來包裝番茄醬，這樣顧客就能從多個角度審視里面的番茄醬了。

正是番茄醬，激勵他走得更遠。

據說，番茄醬最初是一種亞洲的調味醬，用發酵的魚制成。有人說，它是在6世紀時由中國人發明的，名為“客家”（與英文中的ketchup即“番茄醬”一詞的發音相近）。也有人說番茄醬來自越南，還有人認為番茄醬起源于西印度群島。

換句話說，我們其實并不知道番茄醬的起源。我們知道的是，早期美國市場上以番茄為主要原料的番茄醬是大量細菌、霉菌和其他微生物的溫床——直到人們在包裝番茄醬時往里面加入了化學防腐劑后，這一狀況才有所扭轉。

在19世紀末之前，海因茨同其他生產商一樣，會往番茄醬中加入化學防腐劑。他最初生產的番茄醬以他母親的番茄醬配方為藍本，使用從樹皮（有人說是赤榆皮，還有人說是柳樹皮）中提取的水楊酸做防腐劑。后來，他改用當時剛剛開始流行的苯酸鈉，這種工業化生產的防腐劑廉價、無味，效果也很好。但威利和其他科學家開始對新型防腐劑的安全性提出了質疑，這引起了海因茨的關注。

不僅如此，他帶領公司致力于成為生產不含防腐劑產品的先鋒。他請公司總經理，也是他的表弟塞巴斯蒂安·米勒著手研發無需化學添加劑的調味品。米勒警告他，研發費用會很高昂。亨氏公司始終堅持提供退款保證，總經理因此擔心，不含防腐劑的番茄醬會容易變質，導致大量退貨，造成嚴重的資金損失。

但海因茨沒有退縮，米勒也開始越來越認同這個想法。他篤信科學規律，有一種自制番茄醬的保質期較長，于是他開始用這種番茄醬的原料做試驗。他希望配方中含有一種能夠殺菌的濃縮酸性物質，因此他發現了醋和果膠酸的恰當比例，番茄中就含有天然果膠酸。米勒發現，要得到適量的酸，就需要高質量的番茄和大量果肉。傳統的番茄醬由多種原料混合制成，濃度不高。為了制造出不含防腐劑的番茄醬，公司轉而生產濃度更高、番茄含量高的番茄醬——這便是今天的番茄醬的雛形。

這樣做也并非完全是利他的。1902年，威利開始在志愿者身上測試防腐劑的潛在危害，有更多的公眾開始關注這一問題，要部分歸功于威利的工作。該研究被戲稱為“試毒小隊”，導致試驗對象們身染疾病，全美國的媒體都以頭版頭條報道了此事。海因茨開始猜測，對于他這樣的食品生產商來說，消費者對食品的不信任帶來的損失會遠遠高于改進產品花費的成本。

他的公司開始鋪天蓋地地做廣告，公開宣傳其產品高度純凈。私下里，海因茨確保包括西奧多·羅斯福總統在內的大部分政治家都了解了他的苦心。1905年，食品安全的倡導者們與羅斯福會面，敦促為保障食品安全立法，海因茨派代表參加了。

1906年，另一件食品方面的丑聞引發了食品工業界的震蕩。這一事件的起因是厄普頓·辛克萊的小說《屠場》的出版，書中對芝加哥肉類產品生產過程中種種駭人聽聞的細節的描寫比比皆是。到那時，總統、國會，甚至大部分食品生產商都認識到了立法保障食品安全的必要性。1906年6月，美國最早的兩部主要的消費者保護法——《肉類檢查法案》和《純凈食品與藥品法案》——正式生效，為聯邦安全規定奠定了基礎。

亨利·J. 海因茨的不含防腐劑的新番茄醬也已經準備上市了。正如公司在宣傳廣告中所說的，該番茄醬“符合政府純凈食品管理當局的標準”。它亦是一種新款的美國番茄醬——濃稠并混合了政治、個人主張、20世紀對食品安全問題的接受，當然，還有番茄。