美食洼地,美食美地
“杭州被稱為美食洼地?！?/span>
前段時間，這個話題沖上了熱搜，作為“人間天堂”，竟然沒有能打的本土小吃？
杭州到底是不是美食結(jié)界，今天先按下不表。但杭州面館的面子，必須得給！
在杭州，幾乎每條街都有面館。在大眾點評上搜索“面館”，杭州面館的數(shù)量，是蘭州的2倍。
假設(shè)每家面館每天賣出10碗面，杭州一天可以消耗11.6萬碗面。
今天就跟大家嘮嘮，杭州面館，究竟可以有多野。
縱觀全國面條版圖，東北冷面涼爽開胃，山西刀削面中厚邊薄，蘇州面講究文火吊湯頭，而到了杭州，則是片兒川和拌川的天下。
杭州，也許是唯一一個把面叫“川”的城市。
“川”本是“氽”（cuān），“片兒cuo”是杭州話發(fā)音，正確的寫法應該是“片兒汆“，指將生面放入沸水的鍋里走一遭后立刻撈起。
“無竹令人俗，無肉令人瘦?！?/p>
傳言，片兒川的三樣配料——雪菜、筍片和瘦肉片，來自于蘇東坡《於潛僧綠筠軒》中的提示。無論是豬肉還是筍，都必須切成薄薄的片狀。
如果不喜歡吃湯面，還有拌川可以選擇。
制作時，師傅兩只鍋子左右開工，慢了一步，味道就減了一分。一鍋水汆面條，另一鍋則爆炒澆頭，一氣呵成。2-3分鐘，就可以做出一碗面。
炒制過程中要求旺火爆炒，醬油、料酒、鹽、洋蔥、胡椒、勾芡，一個都不能少。
面條和澆頭就像一對默契CP，互相成就，鑊氣十足。
原本這就是一碗面的正常狀態(tài)了，但杭州人顯然還沒有五月天知足，他們吃面喜歡雙澆、多澆，將各種澆頭進行排列組合在地化實驗。
在杭州，吃面點單是有“黑話”的——“老板，一碗蝦爆鱔，過橋，加一加腰花加油渣。”
蝦爆鱔指的是蝦仁爆鱔拌川，過橋指的是面和澆頭分開上，加一是多加一份面，堪稱拌川屆佛跳墻版本的豪華。
蝦爆鱔面中的鱔片，要經(jīng)過素油爆、葷油炒、麻油澆
濃油赤醬，勾火顛勺，從生面下鍋到炒制出鍋，都充滿了江湖氣息。
杭州面條畫風如此狂野，和背后的始作俑者面館，脫離不了干系。
在杭州，不同面館形成了各自的江湖規(guī)矩。
上過《舌尖上的中國》的菊英面店，早年每年7月開始放兩個月暑假，員工工資照發(fā)。后來，舊店拆遷，有合伙人為菊英找了新址，也證明了這是杭州不可缺少的一塊招牌。
古龍在《多情劍客無劍情》中提到的“城南奎元館”，金庸也去過。
1996年接待金庸時，奎元館一下拿出8種面來，金庸即時興起，在留言簿上題詞“杭州奎元館，面點天下冠”。
別的店巴不得顧客拍九宮格發(fā)朋友圈招攬生意，而方老大面前的老板提醒你，縮短拍照時間，可別讓手機先吃。
位置不夠的時候，小狗面館會擺出塑料凳子當桌子，吃出了胡同面館街頭劇場的感覺。
甚至有人專門去，還想體驗一下坐塑料凳吃面包的感覺。
宣傳走的是質(zhì)樸含蓄的路線，廢紙板上時間具體到分鐘，推薦具體到菜系，可謂誠信經(jīng)營，童叟無欺。
除了這些耳熟能詳?shù)摹袄吓拼蟾纭泵骛^，“無名掃地僧”的力量也不容小覷。
一家就叫“無名氏”的面館，以大排面聞名。一塊大排比人臉還大，不單賣，且不管怎樣，一碗面只能給一份大排。
大姨娘面館，排著隊拿著吃面的號碼牌↓
在轉(zhuǎn)塘練功蓄力的來翠面館，大眾點評上有人評價“店面特別不起眼，不小心就走過了，聽到爆炒的Duang～Duang聲才回頭的”。之前招牌被爬山虎糊了一臉，老板仿佛生怕別人知道自己開面館↓
在杭州，大多數(shù)面館的模式是，有面有座，無面無座。自覺排隊，自行端面。
沒有掃碼點餐，最原始的傳達信息方式依然是人工叫號，有時鍋爐聲音太大， 全靠“對吼”來交流。
如果說，人間天堂給人留下的是溫婉謙讓的江南印象，那杭州的面館，更像金庸筆下的那個江湖。
李漁在《閑情偶寄》中寫：“南人飯米，北人飯面，常也?！倍贾萑藧鄢悦妫匪莸絻伤螘r期。
兩宋之際，金人入侵。北宋朝廷從汴京（河南開封）南遷至杭州，建立南宋。
隨之而來的，還有大量北方移民。由于數(shù)量眾多，他們并沒有入鄉(xiāng)隨俗吃米飯，反而將吃面食的習慣，逐漸滲透到了杭州人的日常飲食中。
南宋吳自牧在《夢梁錄》中，用一個章節(jié)的內(nèi)容記載了當時杭州的各色面食。
在此基礎(chǔ)上，杭州形成了自己的面食語言，最標識的一點，就是生面下鍋。
大多數(shù)面館用的都是細窄略硬的堿面，煮面通常不煮透，火候追求一點夾生的筋骨感。盛出時剛斷生，有白芯，但開吃個三四分鐘后，面就徹底熟了。
正宗的片兒川中的筍片，應該用冬筍。但冬筍供應有季節(jié)限制，到了沒有冬筍的季節(jié)，應季變?yōu)榇汗S、鞭筍和茭白。在一碗面里，嘗遍一年的時節(jié)變換。
老杭州人還對油渣面情有獨鐘。
大多數(shù)面館，加面和油渣都是免費的。油渣釋放出動物油脂所獨有的香氣，咬開香脆的表皮后，熱乎乎的油在嘴巴里崩開來。
很多老杭州人的一天，是從一碗面開始的。
熟客去吃面，一句“老樣子”，師傅就心領(lǐng)神會。
面短情長，一家面館，一碗面，陪你走過四季，也見證了許多生命的誕生和成長，“他還在，還是那么破破的”。
在TVB的電視劇中，有一句經(jīng)典臺詞，“你餓唔餓啊，我煮個面俾你食？”當一碗熱氣繚繞的面條落胃，仿佛又多了一些和生活斗智斗勇的力氣。
這些面館，就像在杭州生活的另一面，在互聯(lián)網(wǎng)、科技城、網(wǎng)紅這些華麗的背后，在摩天大樓后面隱匿的小巷里，藏著一家家面館，那里有最市井的生活和最美麗的煙火。
參考資料：
知乎專欄《沒吃過杭州的面，等于沒到過杭州》
什么值得買《點開，這12家杭州面館不信你不饞！》
